В первое воскресенье католического Адвента я составила собственный рецепт Штоллена по-дрезденски. А почему по-дрезденски, а не сам Дрезденский Штолллен, и почему Штоллен подразумевается выпечка именно с дрожжами, я расскажу вам вкратце.И так. Особенность выпекать в Дрездене Штоллены очень стара и приходится на 1400 год, что ещё не совсем доказано. Именно как рождественская выпечка впервые упоминается в 1427 году. И по церковным законам имела право выпекаться только из муки, дрожжей, растительного масла, то есть рапсового и воды. Так как применялась эта выпечка, как хлеб для монахов в монастырях во время рождественского поста, и следовательно не было ни изюма, ни цукатов, ни миндаля.Выпекалась в форме продолговатого батона и должна была напонимать младенца в пелёнках. Для элитных дворов эта выпечка была невкусна и они обратились прошением в письме 1450 году к Папе Николаусу о смягчении маслового запрета. Но ватиканская бюрократия поставила пекарей перед долгим испытанием. Только в 1491 году Папа Иннокентий отослал Масляное письмо с согласием на употребление сливочного масла. Приблизительно в 1500 году штоллены впервые появились в Дрездене на дрезденском базаре, собиравшемся в честь Рождества, продавались обычным гражданам. И имели название Рождественский хлеб на Рождество. С 16 века дрезденские пекари стали главенствовать вообще по всей местности в выпечке Штолленов. А с 1560 года выпечка приобрела ещё и звание королевская, так как преподносилась традиционно на священный праздник королю.Тогда 8 мастеров и подмастерьев принесли королю Штоллен в 1 м 50 см и 36 кг веса, но эта традиция закончилась в 1918 году с падением монархии. В 1730 года курфюст Август Сильный публично признался, как любовник Столлена. И тогда же был ему преподнесён огромнейший во все времена Штоллен, который пекли 100 пекарей и подмастерьев и весом он был 1,8 тонны. И всё-таки рецептура тех времён считается предшественником Барокко сегодняшнего Штоллена. Об историческом факте огромного Штоллена принца Августа ежегодно напоминает ярмарка во 2 Адвент в Дрездене, называемая Праздником Штоллена. С 20 столетия выпекается Штоллен в известной сегодня рецептуре и используется только высококачественные свежие продукты. С 1991 года имя Дрезденского Штоллена (Dresdner Stollen) и происхождение только географически в Дрездене защищено Ассоциецией прав и является марочным продуктом.Вот я вас познакомила вкратце и теперь предствлаяю мой рецепт, так как я его составила и высчитала, имея доступную информация из немецкой Википедии пропорциональный состав на 100 единиц муки сколько единиц сливочного масла, миндаля, изюма, цитрусовых цукатов. И так, начнём!Сложный рецепт рождественского Штоллена по-дрезденски немецкой кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час. Содержит всего 56 килокалорий.Время подготовки: 3 часа 15 минВремя приготовления: 1 часКоличество калории: 56 килокалорийКоличество порций: 16 порцийПовод: Пост, десерт, перекусСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Немецкая кухняТип блюда: Десерты и выпечкаНам понадобится: ДуховкаИнгредиенты на шестнадцать порцийОпараДрожжи свежие 42 гМолоко 4 ст. л.Мука пшеничная сорта 00 400 гСахар 2 ст. л.Для тестаАпельсиновые цукаты 40 гВаниль Бурбон 0.5 ч. л.Гвоздика молотая 3 щепоткаИзюм светлый 130 гИзюм тёмный 130 гКардамон 0.5 ч. л.Лимонные цукаты 40 гМасло сливочное 200 гМиндальная крошка 60 гМолоко 125 млМускатный орех молотый 3 щепоткаПерец чёрный молотый 3 щепоткаРом тёмный 50 млСахар 100 гСоль 1 ч. л.Цедра апельсина 1.5 ч. л.Эссенция лимонная 2 мл ПокрытиеМасло сливочное 75 гСахарная пудра 75 гПошаговое приготовлениеПодготовим ингредиенты: внимание, все продукты должны быть свежайшими и высокого качества, сливочное отборное масло, молоко, мука высшего сорта, миндаль в крошке, изюм светлый и тёмный, цукаты апельсиновые и лимонные, лимонная эссенция или цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, сахар и сахарная пудра, ваниль - бурбон или ванильный сахар (13 г) и кардамон, на кончике ножа мускат, чёрный перец и гвоздика.В первую очередь заливаем все цукаты и весь изюм тёмным ромом и дадим настояться в течение всего времени приготовления теста. Время от времени перемешиваем, чтобы ром хорошо впитался.Готовим опару. В тёплом молоке - 4 ст. л. разводим дрожжи до полного разжижения. Аккуратно, не в горячем молоке, иначе погибнут дрожжи.Муку насыпаем горкой и сделаем пальцами в центре ямку. Выливаем в ямку разведённые дрожжи и присыпаем сахаром.С краёв загребаем аккуратненько муку к центру, таким образом засыпаем ямку тонким слоем муки. Накроем и дадим постоять при комнатной температуре около 30 минут. Но я всегда пользуюсь подогревом опары в духовке на 40-45°С и тогда время укорачивается в 2 раза.Тесто. Дрожжи заработали и хорошо вспенились, как видно на фото. Добавим соль с перцем и сахаром.Приправим ванилью и кардамоном.Добавим на кончике ножа мускат и гвоздику.Ароматизируем апельсиновой цедрой, отделённой на мелкой тёрке, и лимонной эссенцией. Или можете заменить на лимонную цедру, так же мелко натёртую.Добавим миндальную крошку и подготовим миксер с насадками для теста.Добавим нарезанное очень мягкое сливочное масло. На самом деле не играет принципиальной важности в какой очерёдности добавлять ингредиенты. В основном я кладу в опару в первую очередь масло, а потом уже всё остальное. Главное не перемешивать тесто, пока не добавлены все составные.В последнюю очередь обычно я вливаю тёплое молоко и сразу начинаю месить миксером тесто.Начинаем вымешивать сначала на малых оборотах, затем за несколько секунд увеличиваем до максимальных. Долго не требуется вымешивать, как только тесто стало однородным и хороши вязким, можно месить ещё 1-2 минуты и готово. В общей сложности месим тесто не более 5-6 минут.Накрываем и ставим в уютное место без сквозняков и открытых окон на 1.5-2 часа при комнатной температуре, чтоб поработали дрожжи. Тесто должно вырости в 2-2.5 раза. Я, как всегда, ставлю тесто на подогрев в духовку на 40-46°С, время сокращается в 2 раза. Смотрите, как выросло тесто.Вынимаем из рома изюм и цукаты, отряхнём их от жидкости, обваляем в ложке муки и вмешаем руками в тесто.Вымешаем около 1 минуты тесто, если вам кажестя, что оно слишком жидковатое, можете добавить горсточку, другую муки.Тесто должно отставать от стен. Но если этого не происходит, значит добавьте ещё горсточку, другую муки.Тесто готово и мы делим его на столько частей, сколько Штолленов будем печь. Я делала 2. Можно сделать и мини, но тогда соответсвенно уменьшается время выпечки.На хорошо припорошенной рабочей поверхности раскатаем скалкой или растянем руками тесто в овал.Затем аккуратненько руками формируем овальчик покруглее.И заворачиваем 3/3, овала сверху в захлёст вот таким образом, чтоб оставалсь ещё непокрытая часть.Так же ппоступаем с другими частями теста. Накрываем и дадим отдохнуть и сново подняться тесту около 30 минут.В разогретую духовку до 180°С ставим выпекаться Штоллены на 15 минут. Вынимаем их и смазываем половиной порции растопленного масла для покрытия Штоллена. И быстренько ставим обратно в духовку допекаться до полной готовности ещё около 15-20 минут.По готовности снова смазываем обильно наши Штоллены маслом.И сразу, пока горячие, обсыпаем очень обильно сахарной пудрой. Остужаем.Перед подачей опять очень обильно присыпаем Штоллены пудрой, только уже со всех сторон и снизу тоже. Штоллены сохраняются очень долго, 1 месяц и более в морозильнике завернутым, и более 1 недели в холодильнике. Чем старше Штоллен, тем он ароматнее и вкуснее. Рекомендую употреблять на 3 день. Благословит вас Христос!
К этому рецепту я возвращалась два раза. первый раз не вышло( на следующий раз настроение было боевое - все удалось!)
@Yecktwtoe, спасибо за новый вариант рождественского штоллена по-дрезденски. Нужно будет обязательно попробовать
Очень здорово! Моим очень понравился рецепт. Теперь буду часто повторять. Блюдо заслуживает место на праздничном столе.
К этому рецепту я возвращалась два раза. первый раз не вышло( на следующий раз настроение было боевое - все удалось!)